葡萄酒是如何变甜的?(如何让葡萄酒变甜)

2023.06.23 -

有没有想过,你啜饮的德国雷司令(Riesling)或茶色波特酒是如何达到这样的甜度的?提示:酿酒师并不是把几勺糖倒进底酒里然后快速搅拌。甜葡萄酒在一段时间内被赋予了不必要的负面含义,现在终于开始卷土重来。虽然有大量的甜葡萄酒来自丰富的葡萄和地区,但将它们的形成过程简化为四个简单的类别会让你更容易理解你的甜点饮料。无论是苏特恩(Sauternes)、马德拉(Madeira)还是雷司令(Riesling),我们都知道这种特殊的含糖瓶子是如何获得这种味道的。

强化酒

世界上一些最好的甜点酒,波特酒就是其中之一,它们的甜味来自强化。简单地说,强化就是在基酒中加入蒸馏酒,通常是白兰地;什么时候加入蒸馏酒将决定效果。著名的强化葡萄酒包括波特酒、马德拉酒、雪利酒和天然甜葡萄酒,特别是巴纽尔斯(Banyuls)、里韦萨尔特斯(Rivesaltes)和博梅斯-德-威尼斯(Beaumes-de-Venise)的马斯喀特(Muscat)。

如果在发酵结束前加入蒸馏酒,蒸馏酒中的高浓度酒精会杀死基酒中的发酵酵母,留下未发酵的残糖。(波特酒是一种在发酵完成之前进行强化的葡萄酒。)然而,请记住,并非所有的强化葡萄酒都是甜的。例如,在雪利酒的生产过程中,在发酵结束时加入蒸馏酒,从而得到一种更干燥的产品。

贵腐酒

我们知道你在想什么,那到底是什么意思?信不信由你,灰霉病菌是你能接触到的最棒的霉菌。发霉的酒吗?恶心。没错,但葡萄发霉了?可能惊奇。世界上一些最好的甜点酒,包括波尔多的苏特恩(Sauternes)、匈牙利的托卡伊.阿苏(Tokaji Aszu)和德国的特罗肯贝尔纳斯(Trockenbeerenauslese)都是用感染了葡萄的葡萄酿造的。基本上,葡萄上的霉菌会排出葡萄中的水分,为未来的葡萄酒留下浓缩的蜂蜜核果味道。然而,葡萄孢菌是一种挑剔的真菌;太潮湿会导致灰腐,这种霉菌会杀死葡萄园。葡萄在多雾的早晨条件下生长,通常在水体附近。人们必须对它高贵的腐烂有耐心,不过,葡萄通常收获晚,以便有时间让霉菌生长。

冰酒

冰酒最常见于加拿大和德国,它的甜味非常强烈,而且价格也很高,因为生产这种甜品酒需要严格的环境。葡萄是在极低的温度下收获的,当时它们还在葡萄藤上冷冻。在零度以下的条件下,水会结冰,但糖不会,从而在潜在的液体中产生更高浓度的糖。这里的关键是,葡萄是在发酵前而不是发酵后冷冻的,而且必须是“干净的”——换句话说,没有感染霉菌。产量很小,年份难以预测,这使得这种葡萄酒的需求和价格都非常高。

稻草酒

说到稻草酒,你最好想象一下葡萄干,而不是真正的吸管。稻草酒的生产过程是将葡萄晾在外面晾干,基本上是将葡萄脱水。随着水分的流失,糖的浓度也随之增加——想想在较热地区使用冰酒的方法吧。许多生产者将葡萄采摘成串,放在草席上晒干(这个过程被称为appassimento),或者把它们挂在屋顶或架子上脱水。这些精致的甜点酒的流行例子包括来自托斯卡纳的圣酒和来自威尼托的雷西奥托(Recioto)。完成发酵后没有残留糖的雷西托酒也被称为阿玛罗内(Amarone),这是一种大辣味红酒,人们通常会在用餐结束后抽一支雪茄再喝上一顿。同样,低产量和大量高强度的工作使得这些稻草酒的成品价格高昂。没人说过甜蜜来得容易。

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