葡萄酒中的香气如何产生？

香气是葡萄酒中非常重要的物质。用鼻腔后面的嗅觉来识别是最敏感的。

香气分为浓郁、中等、淡三类。当我们把鼻子刚伸进酒杯中就能闻到明显的芳香为香气浓；如果是几乎闻不到香气为淡；处于二者之间就是中等。

香气一般分三大类。

一类，称之为芳香，主要是葡萄品种本身携带的香气，以果香、花香为主。白葡萄酒则以绿色、黄色、柑橘类水果、热带水果为主。红葡萄酒则以红色水果、黑色水果、干果/煮熟的水果的香气为主，同时兼有一些辛香料的香味。

二类，是发酵过程中产生的香气，最明显的是从橡木中提取的芳香。比如香草、烤面包的味道。也包括苹果酸乳酸发酵（MLF）产生坚果、黄油的味道。还包括酒泥接触或自溶产生的酵母和饼的味道。

三类，也称为醇香。是陈放老熟过程中产生的香气。葡萄酒在陈放老熟的过程中，香气变得更加细致和复杂，开始脱离果香而向醇香转变。比如像李子干、蘑菇、松露、雪松、皮革、麝香等。其中长时间保存在橡木桶中会让咖啡、太妃糖或焦糖的味道明显。长时间保存在酒瓶中会有汽油、蜂蜜、蘑菇的味道突出。

随着葡萄酒保存时间的增加，一类香气的果香和花香会减少或消失，三类香气会增加。当酒以三类香气为主的时候，这款酒就可能不宜再长时间保存了。

葡萄酒坏了的时候还会产生一种别样的香气，比如臭鸡蛋味、软木塞发霉、醋味，所以一瓶酒打开我们可以闻一下酒的状态。

有的朋友可能说香气的名称很难记得住，不要紧。上面这个图可以保存一下，需要的时候拿出来对号入座。

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